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    口述瀘州40年丨李興廣:在愛爾蘭做瀘菜,他讓瀘味漂洋過海

    發布時間:2023-09-04 18:22:34 來源:瀘州日報 瀏覽次數:0

      講述人:李興廣(海派川菜創始人,國際烹飪大師、中國烹飪大國工匠、瀘州市“酒城工匠”)

      每周兩次的直播如期而至:79歲的李興廣穿上整潔的廚師服,徑直走到灶臺前。鍋里早已熱氣騰騰,鍋鏟在空中舞動,手腕輕揚,油花四濺。三不沾、白油干張、宮保雞丁、麻婆豆腐……幾炒幾翻后出鍋,色香味俱全。直播間里,不少網友留言:隔著屏幕都聞著香。

      13歲下廚學技,與油鹽醬醋相伴60多年的海派川菜創始人李興廣,曾把川菜帶到了西歐。做了一輩子菜的他,到這把年紀早該安享晚年,但他依然在傳承和發揚川菜廚藝的路上,竭力培養更多廚藝精湛的瀘菜大廚。

      漂洋過海 將瀘菜帶到愛爾蘭

      我出生在烹飪世家,13歲便跟隨父親學習豆湯面等面食制作。1960年,我在敘永縣飲食公司的“三八”飯店工作。從業后,我常常買蘿卜等回家雕刻,自己練習刀工。除了繼承家傳的烹飪技藝外,我還師從敘永烹飪名師白原珍、羅炎高。后來,我拜瀘菜泰斗劉天福先生為師,技藝得到飛速提升。

      1981年前后,餐飲業生意低迷,我們公司飯店的生意也不好,大家積極尋找突破點。喜歡創新的我,將民間鄉土菜肴和傳統川菜融合在一起,開發新菜品,食客們都覺得不錯,餐廳生意逐步回暖,半年后扭虧為盈。也是從那時候起,我所在的餐廳開創了敘永餐飲接待大型宴席先例,刷新了一天擺100桌的紀錄。

      敘永餐飲在省內小有名氣。1984年,愛爾蘭總統來四川訪問,對川菜贊不絕口,給當時中國駐愛爾蘭大使建議:能不能派中國廚師來愛爾蘭開個四川菜館,讓都柏林的大眾都能品嘗到四川菜。1986年,通過報名、審查等層層篩選,并在宜賓反復試菜后,四名廚師從三十多人中脫穎而出,被公派到愛爾蘭做廚師,我有幸成為其中一個。那時候,中國廚師去國外工作的并不多,我也算得上是“吃螃蟹”的人。

      從中國到愛爾蘭不同的國度、不同的民族、不同的飲食文化,對菜著的味型要求差異很大。我們四川菜館開張之初,推出的宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等一百多個菜品,味型濃厚,讓吃慣了黃油、面包、牛奶的愛爾蘭人很不適應,常常出現客人退菜的情況。我們意識到,將瀘菜原原本本照搬是行不通的,必須按照當地人的口味進行味型調整。

      經過不斷創新,我們根據愛爾蘭人偏愛清淡、甜酸、微辣口味,重視“科學進食”與營養搭配的特點,經過半年多的實踐、走訪、征求意見,對川菜進行了改革,獨創出“海派川菜”。我的第一個“海派川菜”——面包炒蝦仁上桌,當地人贊不絕口。我把黃油面包切成丁油炸,加上蝦仁燴炒,再加點蘿卜丁搭配,這祥既可以吃到面包的香脆,又可以吃到蝦仁的鮮嫩、爽滑。

      在國外做廚師,最難的是百味難調。要抓住愛爾蘭人的味蕾,就要不斷推出他們喜歡的菜品。我們用愛爾蘭的螃蟹、龍蝦、紅酒、羊肉等替代國內常用的豬肉,選用美國的大米、泰國的香米、印度的咖喱等食材,與漢源花椒、保寧醋、重慶味精、宜賓芽菜、郫縣豆瓣等常用的川菜調料有機融合,秘制出多品種的“海派川菜”。在味別上多使用咸、甜、麻、辣、鮮、香;在質地上體現香、酥、軟、脆、嫩;在色彩上配合青、紅、紫、綠、黃;在刀法上使用丁、片、條、塊、茸等,以“川菜西做、西菜川烹”的烹調方法,融匯中西方飲食特色,堅持營養衛生,葷素合理搭配,以低油、低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白等“四低一高”為特色,海派川菜打入市場。我們餐廳推出了糖醋脆皮、糖醋里脊、糖醋大蝦、魚香大蝦、爆炒蝦仁面包、甜酸雞脯、脆皮芙蓉雞、咖喱牛柳、時蔬魚花、特制清蒸魚等300多個新菜品,特別受西方客人青睞,每半年更換一次菜品,去掉客人不喜歡的部分菜品,新增部分特色新菜品,始終保持每天供應200多個菜品由客人選擇。通過調整后,很多愛爾蘭的大人和孩子對川菜“上癮”,每個星期都會來吃一頓。

      當愛爾蘭第一家四川菜館出名后,愛爾蘭老板繼續擴大四川餐廳的規模,不斷開新店。在此期間,我介紹了100多名廚師來到愛爾蘭,將瀘菜川菜、中國飲食文化傳遍愛爾蘭。

      匠心傳承 從廚房到講臺的延續

      1986年到2006年,在愛爾蘭的四川菜館,我擔任廚師長,不遺余力地傳播川菜、瀘菜,一干就是20年。四川省授予我“川菜海外發展杰出貢獻獎”,愛爾蘭授予我“東方美食獎”等榮譽。

      瀘州是正宗川菜大河幫小河味的發源地,瀘味在國內餐飲行業技能大賽中多次奪魁,名聲在外。曾經很長一段時間,瀘州外派廚師人數在全川排名第一。瀘州人吃苦耐勞,外派廚師懂得川菜西烹、西菜川做,頗受歡迎。2006年,由于年齡等諸多因素,我從愛爾蘭回到敘永,我的重心也從灶臺轉向了講臺,我將從國外學到的一些先進經驗結合國內實踐開展綜合培訓,讓更多的廚師走出敘永、走出瀘州,讓瀘菜瀘味傳播到更廣闊的世界。

      10多年來,在工會、商務、人社等多個部門的組織和支持下,我開展廚藝專項培訓數千次,累計有兩萬余人次參加培訓,培養出不同層次的烹飪專業技術人員1000多名。這些年來,我開展的培訓沒有收過學員一分錢,只希望他們學成后做出一道道美味佳肴。經過培訓,精通川菜、瀘菜的廚師遍布美國英國、澳大利亞、日本、愛爾蘭、加拿大等國家和國內各大城市,他們把中國飲食文化傳播到世界。

      勞動創造幸福。我獲得過全國商業勞動模范、中國烹飪大國工匠、酒城工匠等榮譽,努力發揚和傳承勞模精神和工匠精神,是我的職責所在。我努力把自己的技藝毫無保留地傳給下一代,讓他們在廚師的崗位上綻放光彩,讓更多的人享用人間美味。有的徒弟在國外賺了錢,回來后創辦了羅漢小吃等品牌。他們創業后,我也時常指點他們的菜品,希望他們把餐飲事業做大做強,走得更遠。

      在愛爾蘭期間,曾經有一位領導接見我時說:“李師傅,你肯寫,也肯收集資料,我建議你把腦袋里的東西全部‘抓出來’,先寫成手稿,再繼續傳承下去。因為烹調是科學、是技術、是藝術,歷史比較悠久,國家非常重視,要把它搞出來。”廚藝是一門博大精深的技藝,只有將瀘菜技藝留下來、傳下去,才有意義。瀘州菜與重慶菜、成都菜均有不同,味道在兩者之間,又具有云南、貴州菜的一些特點。因此,敘永或者說瀘州菜,在川菜系列里,算得上獨樹一幟。為川菜的美味留香,我盡心盡力,傾其所有。

      烹飪這行沒有嚴格意義上的退休。做菜是我的職業,我做到老學到老,陸陸續續收集整理資料,既把傳統的東西保存下來,也把徒弟徒孫的創新技藝整合起來,一步步地傳播下去。我的書柜里,擺放了大量的烹飪類書籍,有新書,也有泛黃的舊書。這些舊書是一次次從書攤上淘來的,書上的一些菜譜現在已經很少見了,我重新整理編輯,希望這些東西流傳下去。我通過編史修志,編寫了《淺談川菜在歐洲》《營養與健康》《中式烹調師培訓教材》《川菜味型的分類》《中國名廚譜》《瀘州名廚譜》《敘永名廚譜》《敘永餐飲志》等三四十部餐飲書籍和手稿,為川菜、瀘菜的推廣收集了理論基礎。2010年出版的《敘永餐飲史志》第一輯,講述了從清朝到新中國成立后,敘永餐飲的發展歷史和文化。這些書籍、手稿填補了敘永“有菜無譜”的空白,也填補了敘永餐飲史文化的空白。

      79歲的我,灶臺是我的舞臺,菜品是我的人品。創新川菜菜品,傳承弘揚川菜美味佳肴,依然是我余生的追求。

     

      記錄者:瀘州日報記者 周麗

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